Desenvolvimento de instrumento quantitativo para inspeção sanitária em serviços de alimentação

Abstract

O estudo teve por objetivo desenvolver um Instrumento Quantitativo de Inspeção Sanitária (IQIS) para serviços de alimentação de grande porte. O instrumento foi desenvolvido por sete especialistas da área, que utilizaram a tecnologia de inspeção baseada no Roteiro Objetivo de Inspeção (ROI), que faz parte do Modelo de Avaliação do Risco Potencial (MARP) e tomaram como base a legislação sanitária do país, especialmente a Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC 216/2004), que trata das boas práticas para serviços de alimentação. A validade do conteúdo foi assegurada pelo comitê de juízes, o pré teste e o teste foram aplicados por cinco e sete nutricionistas, respectivamente, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de grande porte. As propriedades psicométricas foram testadas para garantir a validade, confiabilidade e fidedignidade do instrumento. Foram definidos 12 dimensões, 41 módulos, 57 indicadores de controle de riscos, que foram classificados quanto a sua criticidade em "crítico” e não crítico”, e 1.512 índices objetivos, numa escala de zero a cinco: 0 – inexistente ou inadequado; 1 – sofrível; 2 – razoável; 3 – bom; 4 – ótimo e 5 – excelente, na qual o cumprimento da norma corresponde ao valor 3. O instrumento foi considerado validado com excelente concordância (>0,80-1,00) para os atributos de clareza e relevância, com Coeficiente de Kappa 0,82 e 0,92 respectivamente e boa concordância (>0,60-0,79) para o atributo de aplicabilidade, com um Coeficiente de Kappa de 0,78. O teste de Kruskal-Wallis mostrou que não houve diferença estatisticamente significativa entre as avaliações p= 0,423 (p<0,005), o Coeficiente de Correlação Intraclasse mostrou-se satisfatório (0,53), assim como o Alpha de Cronbach de 0,71, considerado aceitável. O resultado final demonstrou que o serviço de alimentação avaliado foi classificado na faixa de risco inaceitável, possibilitando o gerenciamento do risco de forma direta nos pontos críticos identificados. Dentre as limitações da pesquisa, destaca-se o tamanho da amostra, restringido pela necessidade de o grupo de avaliadores aplicarem o instrumento todos no mesmo momento, visto que a realidade da produção de alimentos é dinâmica e altera suas condições higiênico-sanitárias, nos respectivos setores, a depender do fluxo de produção ao longo do dia. O IQIS é uma inovação tecnológica, tanto para os serviços de alimentação, quanto para a vigilância, proporcionando uma inspeção detalhada e rigorosa. Considera-se o instrumento com conteúdo validado, além de possuir confiabilidade e reprodutibilidade para avaliação das condições higiênico-sanitárias nessa área.